Confezione da
1,5 kg (50 porzioni)
Deliziosi anche con bevande vegetali
Confezione da
1,5 kg (50 porzioni)
Deliziosi anche con bevande vegetali
Vassoio da 20 astucci
Singolo astuccio da 40 g
Torre da 1200g
Contiene 30 scatoline da 30g ciascuna.
9,5×13,5×13,5 cm
Codice: 17315
Set da 6 pezzi
Codice: 17400
Confezione da
1 Kg
Confezione da
920 g
Confezione da
840 g
Farlo materializzare magicamente in bocca senza mai versarlo, senza passare dal bicchiere. Mordere piccole perle morbide che esplodono in bocca, liberando un fluido ricco di sapore. È stato un miraggio per generazioni di chef, barman e pasticceri. Poi è iniziato il dialogo con la scienza; in cucina è entrato l’alginato di sodio e Ferran Adrià ha inventato il caviale di melone. Era il 2003 e una sera i clienti del Bulli si trovarono sul piatto una scatoletta di metallo, servita su ghiaccio, che solitamente conteneva caviale. Ma le piccole sfere color arancio si rompevano al morso e sprigionavano succo di melone. Era nata la tecnica della sferificazione. La nuova tecnica si diffonde con una rapidità mai vista prima. Entra nelle cucine dei grandi ristoranti e dietro i banconi dei cocktail bar di tendenza. Si fa lo spritz molecolare, un caviale arancione tuffato nel prosecco. Entra nel mondo del bubble tea e nascono le popping boba. Si va oltre le piccole sfere: ci troviamo a mangiare un finto uovo al tegamino, con il tuorlo fatto di succo di mango e l’albume di latte di cocco. Se il risultato è spettacolare, ancor di più lo è la preparazione. Le gocce di succo di melone cadono in acqua e, in pochi secondi, vengono avvolte da una sottile pellicola impermeabile che trattiene il liquido al suo interno. C’è il trucco, ovviamente. Il succo non è solo succo e l’acqua non è solo acqua. All’interno dell’acqua è stato disciolto un sale di calcio e nel succo l’alginato di sodio. Niente paura: sono sostanze di origine naturale. Il primo è un sale minerale presente in natura e il secondo si chiama così perché viene estratto da alcune alghe brune. Il miracolo avviene grazie ad una trasformazione chimica e strutturale affascinante.
Astuccio da 2 buste per complessivi 90 g
Acqua da usare per la sferificazione
La sferificazione diretta funziona se si usa “acqua molto leggera” ovvero oligominerale naturale a basso contenuto di Ca++ inferiore a 60 mg/l.
Preparazione del liquido da sferificare
Non si possono sferificare tutti i liquidi. Segui scrupolosamente le dosi e le sostanze indicate nella tabella sul retro dell’astuccio.
La sferificazione avviene solo in determinate condizioni di: acidità (pH > 4), bassa quantità di calcio e di fibre del liquido da sferificare, assenza di grassi, densità, etc. Non si possono sferificare: sostanze contenenti grassi (oli, cioccolato, etc.), sostanze molto acide (succo di limone, aceto, succhi di frutta acidi, etc.), alimenti ricchi di calcio (es. latte e yogurt, alcuni succhi di frutta/frutta fresca), alimenti ricchi di fibre (es. frutta fresca e/o verdura).
Le bolle d’aria sono nemiche della sferificazione.
Qualora la soluzione da sferificare incorporasse troppa aria, potete filtrarla con un setaccio fine o aspettare che si disperda naturalmente. Non si consiglia l’uso del minipimer, perché la soluzione ingloberà troppa aria e ci vorranno alcune ore prima che si dissolva: conservala nel frattempo in frigorifero.
Consigli per la sferificazione
Ti consigliamo di tagliare al max 2 cm della punta della pipetta in dotazione, non di più: otterrai così delle perle di diametro 4-5 mm circa. Se sei interessato a creare sfere più grosse, dovrai dotarti di uno strumento idoneo. La distanza di caduta delle gocce (10-15 cm circa) nel “bagno di sferificazione”, aiuta ad avere delle sfere di forma più regolare, belle rotonde.
Idealmente le sfere vanno usate rapidamente per apprezzare al meglio il sapore del liquido contenuto.Se passano alcune ore, l’interno potrebbe non risultare troppo liquido.
Le sfere già pronte vanno conservate in frigorifero per un max di 2 giorni. Nel tempo, le sfere già pronte tendono ad attaccarsi tra loro: niente paura, basta immergerle nuovamente in acqua pulita, sempre con l’aiuto di un colino.
La sferificazione diretta è una gelificazione controllata di un liquido addizionato di alginato di sodio, che gelifica se immerso in un bagno ricco di ioni calcio Ca++, formando delle sfere.
Cos’è alginato di sodio? È un polisaccaride a lunga catena lineare, che si estrae da alcune alghe brune ed è solubile nella maggior parte dei liquidi alimentari. In particolari condizioni, può formare un gel.
Cos’è il lattato di calcio? È un sale di calcio che si ottiene per via fermentativa da amido di mais e, malgrado il nome, non si produce dal latte o dal lattosio. Per fare le sfere, il componente essenziale è lo ione calcio Ca++.
Come si formano le sfere? Quando l’alginato di sodio va a contatto con il Ca++ del bagno di sferificazione, si crea un sottile strato di gel attorno alle gocce di liquido aromatizzato.
